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LA RECETTE DU JOUR :
Turbans de truite soufflés
Céline COY
Ingrédients pour 4 personnes : TURBAN DE TRUITE 4 beaux filets de truite avec peau, sel, poivre, 50g de beurre, 200g de saumon fumé tranché, 4 cercles inox, papier cuisson, papier aluminium FARCE MOUSSELINE 400g de filet de truite sans peau, chutes de saumon fumé, 1 blanc d’œuf, 200g de crème liquide, sel, poivre, 1 bouquet de ciboulette Pour les chevronnés : écailler, vider et couper les nageoires des truites pour faciliter le retrait des filets et les mettre au frais. Pour les débutants : demander le concours de votre poissonnier ! - Préparer les filets de truite : retirer les arêtes. - Beurrer et disposer sur la plaque de votre four et sur papier cuisson les cercles inox diamètre 7/5 cm H. - Assaisonner les filets et les disposer côté peau contre la paroi du cercle (1 filet par cercle). - Tailler le saumon fumé à l’aide d’un emporte-pièce rond diamètre 3 cm afin de réaliser une rosace au centre du cercle inox. Tailler en petits morceaux les chutes et réserver pour mélanger à la farce. - Pour la farce mousseline de truite : mixer finement la chair des truites. Ajouter les blancs d’œufs, assaisonner. - Ajouter ensuite la crème liquide (il est possible d’incorporer en partie de la crème fouettée afin d’accentuer l’effet “soufflé”) puis les chutes de saumon fumé et la ciboulette ciselée. - Garnir de farce mousseline les cercles à l’aide d’une cuillère et lisser. - Avant d’enfourner thermostat 6 ou 180°C, préalablement, recouvrir chaque cercle d’un papier alu beurré. - Laisser cuire au four 10mn maximum. Cette recette peut être accompagnée de purée de pommes de terre à l’ancienne et agrémentée d’une sauce au vin blanc ou au vin rouge façon “genevoise”.
Sébastien BENDEROUICHE
*Photos réalisées avec les stagiaires du GRETA Marseille Méditerranée au Lycée Hôtelier de Marseille
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